南イタリア・アヴェッリーノ編
dumplings｜2026.10.16
「旅する餃子」、栗と豚とポルチーニの餃子 ～南イタリア・アヴェッリーノ編。
海のカンパニアから、アペニンの山あいへ。
森に実る栗、雨のあとに顔を出すポルチーニ、斜面を埋める葡萄畑。
さて今回は、南イタリアの秋を、ほくほくと餃子に包む旅。
栗を拾えば、アヴェッリーノの秋が始まる。
ナポリやアマルフィの海から内陸へ入ると、景色は一変し、緑が深くなる。アペニン山脈のふところ、イルピニア地方にあるアヴェッリーノ。山と谷、葡萄畑と栗林が続く土地。古代から人びとが暮らしてきたこの山里で、長く日々の食卓を支えてきたのが栗だった。
アヴェッリーノ県のモンテッラ周辺は、イタリアでも名高い栗の産地。IGPによりEUが産地と品質を認めた「モンテッラの栗」は、皮がむきやすく、果肉は白く、ほどよく甘い。秋になると街角には焼き栗の屋台が立つ。
栗は焼くだけではない。乾かして粉にし、パンやパスタ、菓子に使う。穀物が乏しい時代には、長く保存できる栗や栗粉が冬の食卓を支えた。なかでも「カスターニェ・デル・プレーテ（司祭の栗）」は、この地方ならではの保存食。栗の木をくべて、二週間ほど乾かし、焼き、最後に水やワインで戻す。甘みは濃く、かすかな燻香も残る。栗ひとつに、日々の糧とご馳走の両方がある。
そして森にはポルチーニ。栗とポルチーニを合わせたパスタも、ここで親しまれてきた味だ。そこへ豚肉を加え、三つまとめて餃子にするのが今回の企画。南イタリアの秋が揃った逸品になりそうだ。
Picking chestnuts marks the start of autumn in avellino.
Inland from Naples, Avellino’s chestnut groves blanket the Apennine foothills. Here, IGP-certified Montella chestnuts—famed for their delicate sweetness—have sustained mountain life since ancient times. Dried, ground into flour, or transformed into smoke-cured castagne del prete, chestnuts provided crucial winter food.
Combined with wild porcini from local forests and savory pork, these autumn staples are wrapped into dumplings—a dish capturing southern Italy’s harvest in a single bite.
栗色の皮で包む、山の秋の餃子。
今回は、栗、豚肉、ポルチーニを合わせた焼き餃子。皮にはカカオパウダーを練り込み、栗のような深い茶色に仕上げる。仕上げは、赤ワインでソテーしたきのこと栗、揚げたケール。山の秋を、かなり欲張って一皿にした。
作り方は
①小麦粉とカカオパウダーに水を加え、こねて皮をつくる。
②焼き栗、豚肉、ポルチーニ、にんにくを細かく刻み、塩、胡椒を加えて混ぜ、餡をつくる。
③皮で餡を包み、フライパンで香ばしく焼く。
④栗ときのこをオリーブオイルと赤ワインでソテーし、揚げたケールとともに餃子へ添える。
さて、お味はいかがでしょう？
ひと口かじると、まず豚肉の旨み。続いてポルチーニの濃い風味、そのあとから栗の甘みがやってくる。カカオを練り込んだ皮のほろ苦さ、ケールの軽い苦みもいい。
合わせたいのは、同じアヴェッリーノ県でつくられる赤ワイン、タウラージ。アリアーニコ種ならではのしっかりした酸とタンニンが豚肉の脂を受け止め、栗の甘みがその渋みを丸くする。餃子をひとつ、タウラージをひと口。ホロ酔い気分で、アヴェッリーノの秋を旅するような、今回の餃子。
Wrapping mountain autumn in a chestnut shell.
Chestnut, pork, and porcini dumplings in cocoa-infused dough are paired with wine-sautéed mushrooms, chestnuts, and crispy kale—a rich plate of mountain autumn.
①Mix flour, cocoa powder, and water, then knead into dough to form the wrappers.②Finely chop roasted chestnuts, pork, porcini, and garlic. Season with salt and pepper, then mix into a filling.③Wrap the filling in dough and pan-fry until golden and fragrant.④Sauté chestnuts and mushrooms in olive oil and red wine, then serve beside the dumplings with crispy fried kale.
So, how does it taste?
One bite reveals rich pork, deep porcini, and gentle chestnut sweetness, balanced by the bitter edge of cocoa dough and kale.Pair with Taurasi, Avellino’s bold red. Aglianico’s acidity cuts the pork while chestnut softens its tannins. A bite, a sip—a subtle buzz taking you through an Avellino autumn.
《料理家》 松井まり子 Mariko Matsui
株式会社De-De
Senior Art Director/Graphic Designer/Food Stylist
アートディレクター、フードスタイリストとして活動する傍ら2024年にはDe-De GYOZAもスタート。
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