静岡編
dumplings｜2026.5.22
「旅する餃子」初鰹と新茶の薫風餃子～静岡編。
潮の香りに、若葉の匂いが混ざる季節。海から届く初鰹と、大地から芽吹く新茶。このふたつが同時に旬を迎える場所が、静岡。
海と大地が隣り合い、豊かな食材が集まってくる。
さて今回は、静岡の初夏の味わいを餃子に包む旅。
『海と大地が交差する、初夏のごちそう。』
静岡といえば、まず思い浮かぶのは駿河湾。焼津や御前崎は、江戸の昔からカツオ漁で知られ、いまも日本有数の水揚げ量を誇る港町。
黒潮に乗ってやってくるカツオは身が締まり、鮮度の高さと力強い旨味で人々を魅了してきた。特に春から初夏にかけての「初鰹」は、脂が少なく、さっぱりとした赤身のうまさが際立つ。「初物を食べれば寿命が延びる」と言われ、江戸っ子たちがこぞって求めた。
一方、内陸へ目を向けると、牧之原の茶畑がゆるやかな稜線を描きながら広がっている。明治の開拓によって切り拓かれたこの地は、日本屈指の茶どころとして知られる。八十八夜に摘まれる新茶は、冬のあいだに蓄えた栄養をたっぷりと含み、甘く、やわらかな香りを放つ。湯を注いだときに立ちのぼる青い気配は、まさに初夏の訪れそのもの。これもまた、無病息災を願う縁起物だ。
カツオのイノシン酸と、茶に含まれるグルタミン酸やテアニン。この組み合わせが生むのは、軽やかさをまとった味わい。海のものと、山のもの。離れているようで、どこかで呼応している。この相性のよさを、食べて確かめてみる、それが今回の餃子。
An early-summer feast where sea and land meet.
Shizuoka is defined by Suruga Bay’s bounty and its rolling green tea hills. The port towns of Yaizu and Omaezaki are legendary for skipjack tuna (katsuo); early summer’s “hatsu-gatsuo” is prized for its lean, powerful umami—a lucky charm for longevity.
Inland, Makinohara’s tea plantations produce a sweet, fragrant first-flush tea, its verdant aroma signaling the arrival of summer. The inosinic acid of the katsuo and the glutamic acid of the tea create a sophisticated, light-footed depth. Though one comes from the sea and the other from the mountains, they resonate perfectly. This gyoza is a chance to experience that natural harmony in a single, flavorful bite.
『多様な美味しさが混ざったロコ料理的な餃子。』
今回の餃子は、「海」と「大地」を皮、餡、ジュレの三つの要素で重ねていく。それぞれが役割を持ち、ひと口の中で静岡の初夏を立体的に描き出す。
まず皮は、牧之原の新茶を練り込んだ若草色。口に含んだ瞬間、新芽のやわらかな風味が立ち上がる。餡には脂の少ない初鰹を使い、新玉ねぎの甘みと三つ葉の香りを重ねる。御前崎の漁師料理の力強さを、すっきりと整えた味わい。仕上げには、水出し緑茶と鰹出汁を合わせたジュレを敷く。甘みと旨味が全体をまとめ、味に奥行きをもたらす。
では、レシピを紹介しよう。
①粗みじんにした初鰹を、にんにく、生姜、醤油、酒、緑茶で一晩漬ける。新玉ねぎと三つ葉を加えて餡をつくる。
②抹茶を練り込んだ皮で餡を包む。
③フライパンで蒸し焼きにし、底面が香ばしく色づくまで焼き上げる。
④緑茶と鰹出汁のジュレを皿に敷き、餃子をのせ、たっぷりのハーブを添える。
さて、お味はいかがでしょう？
口の中に、初鰹の澄んだ味わいがすっと広がる。遅れて、新茶のほのかな苦みと余韻。カリッと焼けた皮の香ばしさと、みずみずしいハーブの清涼感。ジュレがほどけ、すべてをつなぐ。
なるほど。海の風が、茶畑を抜けてくる。そんな静岡の初夏を、そのまま食べているような気分になって、大満足。
Pan-fried dumplings with first bonito and new tea,scented with the fresh breeze of early summer.
This gyoza harmonizes “sea” and “soil” through three elements, creating a multidimensional taste of early summer.
The green wrapper is infused with fresh Makinohara tea, releasing a soft, herbal aroma. The filling features lean hatsu-gatsuo paired with sweet onions and mitsuba, refining the rugged energy of fisherman cuisine into a clean, sophisticated bite. Finally, a gelee of cold-brewed green tea and bonito dashi ties everything together, adding a deep, savory resonance. Now, let’s look at the recipe.
Instructions:① Coarsely mince the hatsu-gatsuo (skipjack tuna) and marinate overnight in a mixture of garlic, ginger, soy sauce, sake, and green tea. Add finely chopped new onions and mitsuba to complete the filling. ② Carefully wrap the filling in the green tea-infused wrappers.③Steam-fry in a pan until the bottoms are crisp and beautifully golden brown. ④ Spread the green tea and bonito dashi gelee onto a plate. Place the gyoza on top and garnish generously with fresh herbs.
So, how does it taste? The clean flavor of hatsu-gatsuo glides across the palate, followed by the subtle notes of fresh tea. As the gelee melts, it binds the crisp wrapper and cooling herbs together. It is as if a sea breeze has swept through the tea gardens. A truly satisfying taste of Shizuoka’s early summer.
《料理家》 松井まり子 Mariko Matsui
株式会社De-De
Senior Art Director/Graphic Designer/Food Stylist
アートディレクター、フードスタイリストとして活動する傍ら2024年にはDe-De GYOZAもスタート。
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